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グルメ・クッキング

2017年6月 6日 (火)

山菜料理あれこれ

山菜を料理にどう使うか、色々工夫しています。

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漬けたワラビを蒸し豚スライスに挟み、トンナートソースを掛けてみました。
ワラビにとろろ昆布を載せて、一味アクセントに。

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鮭に、コシアブラとマッシュルームをクリームソース仕立てにしてトッピング。
コシアブラの風味が引き立ちます。

もうひとつ、これはお客様には提供できる料理ではありませんが、漬けたワラビとブルーチーズを混ぜたチーズを載せたピザは美味しいです。
チーズの替わりにマヨネーズでもいけます。

2017年5月27日 (土)

山椒で佃煮と山椒塩を作る

我が家の山椒が結構伸びたので、枝を少し整理しました。
折角なので、落とした枝に付いている若い葉を有効利用することに。

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葉を枝から取り、洗います。

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佃煮には、まず茹でて少し晒します。

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絞った山椒を細かく刻み、酒大さじ3・みりん3・醤油2で、佃煮に。
水気が飛んだら出来上がり。

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好みで、胡麻やジャコなどを入れても。
実山椒より辛味は弱いですが、味は変わりません。

山椒塩を作るには、洗った葉を陰干しします。

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数日でパリパリになったら、塩を混ぜてすり鉢で細かくします。

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細かい枝などを取り除けば、出来上がり。
刺身や天ぷら、焼き鳥の塩などに合います。






2016年12月 5日 (月)

みそになったリンゴの食べ方

ご近所さんに、みそになったリンゴを頂きました。
かなりサクサクした感じで、カリッとしたリンゴが好きな人には食べたくないリンゴ。
この手のリンゴが嫌いでない我が家では、そのまま食べても結構美味しく戴けるのですが、他にいい食べ方はないかと。

実が柔らかいのを利用して、アップルケーキにしてみました。
リンゴを大きにざく切りしてソテーし、パウンドケーキベースにたっぷり入れて焼いてみました。

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リンゴが柔らかいので、食感もしっとりといい感じに焼き上がりました。

ところで、「みそになる」という言い方って、山形の方言のようですね。
ちょっと調べてみたら、北海道や長野では「ぼける」と言うようです。
みなさんの地域では何と言いますか?

2016年12月 2日 (金)

岩山椒と切さんしょ

京都のお客様から、「岩山椒」をお土産に頂きました。

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京都の和菓子屋「鍵善良房」さんのお菓子。

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山椒を混ぜた羽二重餅でこし餡を包み、和三盆糖をまぶしたもの。
上品な甘さの餡に、山椒のピリッとした辛味が絶妙。
山椒好きにはたまらない一品です。
さすが、京菓子と思わせるものでした。

山椒つながりで、鶴岡の「切さんしょ」が話題になっていましたので、「ぐっと山形」に行ってみたら売ってました。

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江戸時代より12月17日は「観音様のお歳夜」と言われて、鶴岡市旧七日町の観音堂が「だるま市」で賑わい、その前後に年の瀬の縁起物として売り出されるお菓子です。

山椒を乾燥させ、引いたもち米と一緒に蒸しあげ、細く切った餅菓子で、厄払いの縁起菓子として短い期間だけに作られる鶴岡の名物だそうです。

2016年12月 1日 (木)

白菜のロール漬け

白菜漬けを小分けに出せて、漬物としても付け合せにも使えるサラダ感覚のロール白菜。

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白菜を塩でしんなりさせておきます。

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香味野菜や昆布などを千切りにしたものに、塩麹を混ぜます。

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これをロールキャベツのように、白菜に巻いていきます。

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スライスして盛り付ければ、見た目もきれいで食べやすく、洋食にも合います。

2016年11月30日 (水)

大根葉の有効利用

白畑さんから大根を分けてもらった時、葉ごと頂いてきました。

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大根葉は茹でて処理しておくと、色々使えて便利です。

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細かく刻み、鰹節と胡麻を加えて醤油味で軽く炒めたものは、そのままご飯にかけても炒飯にしても美味しいです。

もうひとつは、肉味噌炒めにしたもの。
そのままでも、おかずになりますが、焼きうどんにしても美味しい。

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パンに挟んでパニーニにしても、お焼きぽくってこれも美味しい。

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刻んだ葉をそのまま冷凍しておいても、スープの彩りに使ったり出来ます。

2016年11月27日 (日)

アンティチョークの茎

白畑さんの畑の、アンティチョークの茎を頂いてきました。

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茎といっても、葉の部分の茎です。

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アンティチョークによく似た、カールドンの茎がたべられるので、試してみることに。

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葉を取り、アクが強いので、酢水に浸けながら筋を取ります。

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圧力鍋で8分蒸して、柔らかくします。

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ゴボウが蕗になったような食感と風味で、甘みもあり、ホクホク感もあって、食材としてはオールマイティーです。
サラダやバーニャカウダーにしたり、煮物にも合いそうです。

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今日は、グラタンにして戴きました。






2016年11月25日 (金)

干し柿ロールケーキ

上山特産の干し柿「紅柿」。

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甘みの強い美味しい干し柿です。

この紅柿を使ったロールケーキを作ってみました。
昨年作ったものが手に入ったのですが、少し硬くなっているので、紅茶に浸して柔らかくしました。

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これを細かく刻んでおきます。
室温に戻したクリームチーズとバターをクリーム状に練って、先ほどの刻んだ干し柿を混ぜます。
これを共立てのしっかりしたシート生地で、細身のロールケーキにしました。

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甘みは干し柿だけで充分です。
あえての有塩バターで、塩味の効いたクリームチーズベースが更に美味しくなります。ちょっと大人っぽい感じの味ですが、お子様にも喜ばれるのではないでしょうか。

干し柿をラムなどのリキュールで戻すと、もっと高級感が出ると思いますが、アルコール分が残るので色々気を付けないといけないでしょう。

2016年11月 9日 (水)

形が面白い姫胡桃

天気予報では、山沿いでは結構な積雪になりそうな話でしたが、思った程の雪にはなっていません。

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庭にうっすらと積もる程度で、一面の銀世界にはならないようです。

話は変わりますが、前にも話題にした「姫胡桃」。

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形が蝉に似ていることから、この辺では「蝉胡桃」と言うそうですが、殻が叩くと簡単に割れて、中身が出しやすく、しかも中身の量が多いと言う、なかなかの優れものです。

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今回は、乾煎りして、殻にひびを入れ、きれいに割って、殻も有効利用しようと。
殻の形がきれいで面白いので、片面だけでなく、元の形に戻しても使えるようにしました。

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中身は、ルッコラにリンゴと紫水菜、紫人参を和えたサラダに散らして戴きました。
ちなみに、後ろに見えるのは、黄色い人参を烏賊人参風にアレンジしたものです。


2016年11月 6日 (日)

紅玉でリンゴジャム

リンゴが出回る季節になって、紅玉が手に入ると、焼きリンゴやジャムを作ります。

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焼きリンゴは自分たちで食べてしまいますが、ジャムは朝食用に用意します。

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どのリンゴでもジャムはつくれますが、やはり紅玉が一番向いているようです。
酸味も適当にあって、美味しいジャムになります。

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剥いたリンゴの皮にシナモンを入れて、アップルティーにします。

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副産物とは言え、ティータイムに楽しみな一品になります。

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