グルメ・クッキング

2018年12月10日 (月)

賄いカルボナーラ

スノーシーズンも間近ですので、何かと準備に忙しい日々です。

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燻製作りも、定番のベーコンや鴨の他に、

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ナッツの燻製を作り、オリーブオイルとニンニクで漬け込んでおきます。
これは、魚のソテーに使います。

他に、レバーやチーズなど、それぞれの燻煙温度に合わせて作ります。

デザートのケーキも、チーズケーキやブラウニーなど、数種類を作りますので、ほぼ毎日何かを作っている感じで、暇な時期であって忙しい時期でもあります。

今日のお昼は、ケーキ作りで余った卵黄とベーコンの切れ端を使って、カルボナーラにしました。

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ベーコンと水っぽくならないように湯通しした白菜を炒めておいて、卵黄と一緒にパスタに絡めます。

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クリームの代わりに牛乳を使ってカロリー控えめにしましたが、濃厚さも感じられて美味しく戴けました。

2018年11月25日 (日)

リンゴジャムを作る

リンゴがたくさん出回る時期になり、特に紅玉が出ていたので、リンゴジャムを作ることにしました。
紅玉は加工用に向いていて、やはりジャムも美味しくできるようです。

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リンゴは水分が少ない分、ジャムに作りやすい方のようです。
剥いた皮と芯は、砂糖と水を少し加えて別に煮出し、シロップを果肉に入れると色がよくなります。

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味も色も、いい具合に出来上がりました。

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煮出したシロップを少し残して作るアップルティーは、リンゴジャム作りの時だけに味わえる、楽しみです。

 

2018年10月15日 (月)

ベーコン作りとトマトコンフィ

ベーコンを久し振りに作りました。

漬け込みから燻煙まで10日近くかかるので、まとめて作ります。
大体2kg位の豚バラ肉で作るのですが、冬前の作りやすい気温ということもあり、4kgに。

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なかなかのいい仕上がりになりましたが、スライスが一仕事。
毎回、電動スライサーが欲しいと思うほどの作業で、ベーコンをスライスしていきます。

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適量をラップで包み、冷凍保存に。
スープや盛り合わせなどの材料に使いますが、しばらくは持つでしょう。

今日は、ご近所さんから畑を片付けて出たトマトも頂きました。
こちらは、トマトコンフィに。

ニンニクとアンチョビを入れて加熱しておいたオリーブオイルで、湯むきしてざく切りしたトマトを炒めて煮詰めていきます。

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魚の軽い煮込みや、ソースにもなります。
瓶詰めしておくと便利です。

きれいなトマトは、湯むきして4分の1カットにしてジップロックで冷凍保存しておくと、ポトフやスープにするときに便利です。

2018年10月14日 (日)

青菜のぺペロンチーニ

産直に青菜(せいさいと読みます)が出ていました。

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青菜は山形の漬物・青菜漬けに使う野菜ですが、今の時期に出ているのは間引きしたもので、おみ漬けに使ったりするようです。

我家ではこの青菜を買って、ぺペロンチーニを作ることが多いです。
量が少ない時は生で、多い時は一度湯掻いて、作ります。

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作り置きしておいて、そのまま食べたりパスタにしたりと重宝します。
ちなみに、隣は金谷ゴボウで作った塩キンピラゴボウです。

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今日のお昼は、この2品と万願寺唐辛子などと一緒に、蕎麦を戴きました。

2018年9月 5日 (水)

桃のザバイオーネ

季節の果物を使って、ザバイオーネをデザートでお出しすることがあります。

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カスタードクリームを、作っておきます。

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今回は、黄金桃で。

皮を剥き櫛切りにして、器に並べます。
その上に、カスタードクリームとホイップクリームを同量合わせたものをのせます。
グラニュー糖を振り、バーナーで焼き目をつけて出来上がり。

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果物をそのまま食べるのとは一味違った美味しさです。

ラフランスやブドウ、イチゴ、オレンジなど、口当たりの柔らかい果物が合います。

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カスタードクリームが余ったので、クランチを混ぜてレンジでチン。
バーナーで焼き目を付けて、エッグタルトもどきに。
これが、意外と美味しかったです。

2018年9月 3日 (月)

ビーツのスープ

産直などでビーツを見つけると、長期保存ができるので、とりあえず買っておきます。

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今回は8月始め頃に買ったものを、スープにしました。
ソフトボール位の大きさでしたが、切ってみると中はゴルゴのような感じです。

玉葱、ジャガイモと一緒に煮てから、ミキサーにかけると、ピンクぽい色のスープに。

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最後に牛乳で調えると、ビーツの風味を残しながらも、甘みのあるスープになりました。
ビーツには見えないきれいな色に、ちょっと感激です。

2018年8月31日 (金)

我家のミョウガを使って

我家のミョウガが採れたので、いろいろ作ってみました。

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紫蘇と合わせて、夏の香味野菜として楽しみました。

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まずは、紫人参と白玉葱にスプラウトを加えて、サラダ。
レモン果汁をドレッシングにして、さっぱりと。

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こちらは、煮干出汁の汁で、水煮の鯖と一緒に素麺のぶっ掛けに。
暑い夏のお昼に最高です。

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最後は、たっぷりのすり胡麻と味噌に、キュウリと大根のスライス、鯖と豆腐を加えて、宮崎風冷汁に。

急に涼しくなってきたので、食べ収めになりそうです。

2018年7月12日 (木)

冷やし粕汁と冷たい大根スープ

暑い日は、冷たいものが欲しくなります。
冬に温まるものを、冷たくして戴くのも美味しいです。

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冷やし粕汁。

冬は鰤や鱈などの魚を使うことが多いですが、冷やすと臭みが気になるので、豚肉を使います。
人参、大根、葱などと油で炒め、昆布ダシと塩、酒粕で味を調えます。
後は、冷やして戴くと、濃厚ながらもさっぱりした感じが楽しめます。

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冷たい大根スープ。

大根を出汁で煮てからミキサーに掛けて、ザルで濾します。
冷蔵庫で冷やしておき、飲むときに少し牛乳をまわします。
夏大根は淡白ですが、大根の主張は感じられて、冬とは違った味わいが楽しめます。

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玄関の活け込みもあじさいを中心に、涼しげにしました。

2018年7月 7日 (土)

スグリのジャム

今年もスグリの実が、たくさん生りました。

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スグリは丈夫なので枝ごと切り、根気よく細かい実をザルに採ります。

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細かい種を取るため、一度煮詰めてザルで濾して、更に煮詰めます。

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ペクチンが強いので、軽く煮詰めるとソースに、更に煮詰めるとジャムに。

適度な酸味が、アイスやケーキにも合います。

2018年7月 2日 (月)

ひょうとなんばん葉

ご近所さんに、ひょうを頂いた。

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「ひょう」と言うのは、山形でスベリヒユのことを指し、昔から食べる習慣があったようです。
特に、茹でて干したものは冬場の貴重な野菜として重宝され、「ひょっとしていいことが」と引っ掛けて正月に食べる風習も残っています。
実は、結構栄養価が高く、オメガ3脂肪酸を多く含んでいるそうです。

いっぱいあったので、我家でも干して保存することに。

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茹でて、ザルに並べて干して。

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カラカラになったら保存して、冬場の食料に。

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普通に、茹でて辛子醤油でも戴きました。
美味しいかどうかは微妙ですが、酸味があって夏場の一品という感じです。

なんばん葉は、もう産直に出ていたので買ってきました。

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「なんばん葉」は、唐辛子の若い葉を摘んだものです。
一般的には「葉唐辛子」と言うようですが、山形では「なんばん葉」と。

なんばん葉を油炒めして、味マルマルジュウをさっと掛ける。
醤油でもいいのですが、一味違います。

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微かにピリッとした味わいが、食欲をソソリます。

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